普洱茶独特加工工艺的探析
王颖娟   邵宛芳
　　(云南农业大学龙润普洱茶学院,云南 昆明650201 )

　　摘要: 本文主要分析形成独特普洱茶品质的渥堆这项关键工艺，以及微生物发酵的核心作用。
　　关键词：普洱茶  渥堆  工艺  微生物

　　Searching for the unique processing of Pu’erh Tea
　　WangYing-juan              Shao Wan-fang
　　(LongRun Pu'erh Tea Institute,Yunnan  Agriculture  University, Kunming 650201 China)

　　Abstract:  This thesis mainly attempts to search for the pile-fermentation ,which is the specially critical processing and influences the quality of  Pu`erh Tea ,and the significant funcation of  Microorganism.
　　Key words: Pu’er  tea; pile-fermentation; processing ;Microorganism

　　作为云南的传统名茗，普洱茶有着悠久的生产和出口历史，一直深受青睐,皆因茶质优良；而且经自然转化后的生茶,其陈香中存留活泼生动的韵致,随着时间增长,其内香及活力亦发显露和稳健。在经过一定的时间存放产生的后熟作用下，普洱茶的品质会随着存放年限的延长而提高。因此，普洱茶被誉为“可以喝的古董”，能够穿越时空的依然散发无穷的韵味。
　　不少营养学家研究得出结论：普洱茶是一种良好的保健饮料。近年来，世界掀起一股“普洱茶热”，尤其是盛于港、澳和南洋一带。在经过国际医学临床检验，证实普洱茶有消肥减脂的、防治心血管病的某些药理作用。随着目前日、美、英、法等国家的销量的逐年增加，人们对普洱茶的热情已经上升到了极点。
　　那什么是普洱茶？普洱茶是将产于云南思茅、西双版纳、临沧和下关等地云南大叶种鲜叶经杀青、手揉、晒干后的毛茶，放入蒸甑蒸揉压制成不同形状，然后自然风干，此时称之为“生茶”，其后经一定时期的渥堆发酵、科学贮藏使其中有效物质缓慢地氧化和转化中进行后发酵变成“熟茶”。这样制作成的“熟茶”特色在于：原产地的原材料在原地加工。最终制作出的普洱茶，其外形条索肥硕壮实，色泽棕红褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和甘滑，具有独特陈香的品质。
　　魅力源于品质，而工艺决定品质。普洱茶的后发酵陈化工艺分二种：一是传统工艺，即将生茶(晒青散毛茶和用硒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵陈化；二是现代工艺，即将生茶(晒青散毛茶和用晒青敬毛茶经蒸压成型的紧压茶)采用湿仓握堆、人工快速后发酵陈化。传统普洱茶和现代普洱茶都是水热气、微生物在一定时间内作用形成的。 随着普洱茶产业的发展， 科研技术人员现已努力研制成功人工后发酵技术，把晒青毛茶分级归堆后潮水渥堆，使其快速完成后发酵过程，然后筛分出陈化的普洱散茶或压制成不同形状的紧压茶，一次性制成了具有独特品质的“熟茶”。
　　现代普洱茶在制作过程中一道特殊的工序是“渥堆”，也称为后发酵，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。 后发酵陈化是在清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，空气中相对湿度在 80％以上，空气干燥，真菌无法产生的干仓环境中进行；或者空气较为潮湿，真菌容易生长的湿仓环境中进行。干仓后发酵适宜普洱茶陈化的环境需要，属于自然陈化过程。湿仓后发酵是真菌参与的发酵，能促进普洱茶快速陈化。干仓后发酵的普洱茶称为自然陈化普洱茶，湿仓发酵普洱茶为霉变陈化普洱茶。通过后发酵，促进茶中的多酚类化全物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味、使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
　　后发酵陈化，原苏联科学家波波夫认为是氧化酶的“再生”：扎姆哈杰则认为是多酚类在湿热作用下非酶性自动氧化的结果；日本科技工作者富金孝原认为是某些霉菌中所分泌的酶类促使茶叶进行发酵；中国学者西南农业大学刘勤晋教授等认为，霉菌代谢能分泌酶，不仅可分泌氧化酶，而且还可以分泌多种酶类，如淀粉酶、脂肪酶等。同时，普洱茶在渥堆过程中，抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性均比原料茶有较大幅度的增长，其中多酚氧化酶与黑曲霉的增长呈高度正相关，与微生物群落的总量消长也呈同一趋势(r=0.9358)，抗坏血酸氧化酶呈增长趋势，过氧化物酶增长缓慢。因此，普洱茶的后发酵陈化是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的过程，是形成普洱茶品质的核心。在于仓条件下进行的长时间、自然、缓慢的自动氧化和酶性氧化共同氧化的后发酵陈化过程，而在湿仓和渥堆条件下进行的是人工快速的自动氧化和真菌作用共同进行的后陈化过程。
　　何国藩、林月蝉、徐福祥等人的研究表明普洱茶渥堆早期，霉菌最先发展起来，中后期逐渐让位于酵母菌，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病细菌。放绕菌早期不显著，后来有所发展，显然在很大程度上这是各种微生物间拮抗作用的结果。在霉菌中，以黑曲霉(Aspergil比s nig旺)和毛霉(Mucor)为主，酵母菌(S叭劝哪加lycess血ulated)在握堆开始几天数量甚少，到中后期便大量发展起来，完全成了优势菌种。这是因为霉菌能利用各种多糖作碳源，它们代谢的结果产生了大量的双糖和单糖，使酵母菌有了足够的营养，于是迅速繁衔。霉菌和酵母菌大量繁衍的结果，抑制了细菌的生长。同时，大量微生物的各种新陈代谢的产物，特别是产生的多种酶类，使用茶叶细胞互相分离，细跑壁溶解，胞内物质产生了一系列与其它茶类不同的氧化还原反应，自然形成了各种特有的生化产物，这很可能是普洱茶具有特殊色香味的最基本原因。从渥堆叶片组织的显微结构变化中证明微生物分泌酶及代谢产生热量对茶叶内含物的氧化还原反应以及普洱茶品质的形成起到重要的作用，从而形成了普洱茶甘滑、醇厚、陈香的品质特点。
　　在渥堆过程中，发生了以茶多酚为主体的一系列复杂而又剧烈的化学反应，这些反应是以晒青毛茶的内含物成分为基质，在微生物分泌胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质特征。而微生物的作用在普洱茶品质的形成中起了决定性作用。普饵茶品质形成的实质是在酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，生成了更加复杂的、对普洱茶品质有利的物质，如茶褐素(TB)化合物等产物的生化反应过程。反应的结果，茶多酌减少了60％、儿茶素总量减少了75％、特别是苦涩味极重的酪型儿素己损耗殆尽，80％左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合，游离氨基酸减少了6帆，可溶性糖下降了40％，茶褐素(TB)增加了130％，水不溶性茶多酚增加了80％，水浸物减少了4％—9％，从而使普洱茶汤中的收敛性和苫涩味物质明显降低，从而形成了较高的可溶性糖(在高温湿热和微生物的共同作用下有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖)，从而形成了普洱茶色泽红褐，滋味醇厚，香气陈香的品质特点。
　　周红杰等人进行了渥堆过程主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究，研究结果表明： 云南普洱茶在渥堆过程主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属(赃血opus)、灰绿曲霉、酵 母属(Batgium)、土生曲霉(Asp明此伽脸mgus)、白曲霉(Asp明i11i帅 c肋di此s)、细 菌类(Bac烟加阳)。其中黑曲霉最多，它是参与普洱茶品质形成的主要菌种，在生产中具有 重要经济意义。黑曲霉能产生20种左右的水解酶，其中可资利用的糖营酶果酸酶、葡萄 糖淀粉酶、纤维素酶、抽苦酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等许多酶类，还可以分解包括多糖、 脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物；并且它的异变菌可产生草酸、 柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等。在普洱茶后发酵陈化中，黑曲霉代谢产生的有机酸和酶 等对普洱茶品质的形成起着重要的作用。酵母次之，除了它本身含有极丰富的对人体有益的 营养物质、如蛋白质、人体所必需的8种氧基酸、B族维生素、维生D2原、脂肪、粗纤维、 碳水化合物、矿物质、微量元素等，还含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦牙糖酶等和生理活 性物质，如辅酶I、辅酶A等；同时，酵母菌还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2、C 等。酵母可以健脑、傻胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝功能，延缓衰老等功效。普洱 茶握堆过程中如果控制数量得当，可以增加普洱茶的有效营养物质和医药保健物质，而且有 利于形成普洱茶甘甜醇香的品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、麻、酸等不利物 质，影响和降低普洱茶品质。青霉在普洱茶握堆过程中产生多种酶及有机酸，可生产葡萄糖 氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素、抗坏血酸等。同时，青霉素在发酵中的菌丝废料 中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素B类物质；代谢产生的青霉对杂菌、腐败菌可能有 良好的抑制生长和消除作用，对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用。根霉中内含一种活力很强的淀粉酶，它能生产出有机酸，芳香的酪类物质，是转载化笆醇族化合物的主要菌类。 在普洱茶握堆过程中能生成一定数量的根霉，有利于普洱茶形成甜香的品质特点。但由于其分泌果酸酶能力强，握堆中根霉的滋生会造成普洱茶软化甚至腐烂，所以在普洱茶的涯堆过程中每一个阶段都要控制好中温中湿的环境，提高根霉菌比例，以利于普洱茶醇厚甘滑品质的形成。灰绿曲霉会使茶叶腐烂变质．因此，在普洱茶握堆过程中宜控制好堆温，改善制茶环境卫生，减轻该菌群的滋生，以利于普洱茶纯正品质的形成。
　　综上所述，普洱茶的后发酵陈化，如果是在于仓条件下进行，其后发酵过程不但是一项加工工艺，更是长时间、自然、 缓慢的陈化过程。如果是渥堆和湿仓条件下进行后发酵陈化，其过程是快速1人工陈化，而且这种快速人工陈化过程是在微生物跑外酶的酶促作用和剧烈的湿热作用为主要动力，微生物自身代谢的协同作用下，形成了普洱茶外形色泽红褐或灰褐，内质滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香 的品质特点和具有比其它茶类更佳的药用保健功效及饮用价值，而成为现代社会、现代人、老少咸宜的特色茶。
　　尽管普洱茶界众声喧哗，百家争鸣，但是，作为一位真正热爱普洱茶的茶人，务必客观基于普洱茶的物质特性、文化特点和加工工艺，正确认识、宣传、引导舆论和消费，才能较好传达出普洱茶深邃的内涵。

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